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  • 2011.02.18 Friday
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Happy Sad Valentine's Day


 

今年もスペシャルなミュータントチョコを山ほど作りました。で、
毎回思うことは同じ。来年こそ絶対美しい、パーフェクトショコラを作るぞと。。
試行錯誤の上今回で4度目の挑戦だったのですが、やはりまたしても失敗??
に終わったのです、、味は去年よりはマシに出来たかなと思いますが。。
フィグのショコラを作ってみたのですが、これがかなり好きな感じに仕上がり
ました。にしても、どうしてもテンパリングがうまく行かない。。
今回はちなみに、仕込みを入れて3日もかかってしまいました。
いろんなチョコを作ってみたいが為に材料も大量に調達。
もうそろそろやめにしようかと思ってます。今回でさすがに懲りたかな。
というわけで、今年も悲惨なボンボンショコラコレクション09を記録します。 



今回のクーベルチュールはバローナのカカオ72%、ホワイトチョコ
(大東カカオ)のもの、ミルクチョコはMeijiを使用しました。



まずは最初に作ったのはトマト、ラズベリー味のハードゼリー2種類。次に
アニス風味のガナッシュにはポン菓子を入れたのですが、存在感がなく、
全くこれは意味のないトッピングでした。つぎにコアントローに予め漬込んで
おいたイチジクを使ったガナッシュを作り、一日寝かせてそれらをビター
またはホワイトチョコでコーティングしました。



去年もうまく作れなかった難しいハードゼリー(パート・ド・フリュイ)
ですが、固まらなかった謎が今回やっと分かったのです。
普通の製菓材料屋さんでは入手しにくいもので、イエローリボン
という粉を使うとどうやら酸味のキツいものでも固められるよう。
今回はその他にもトレモリンというものも使いました。
得体の知れない材料を使ったので、間違いのないようしっかりと
レシピを見ながら作ったらなんとか私でもパート・ド・フリュイ入りの
2層のショコラを作ることに成功*

      

今回も苦戦しましたがなかなか楽しいバレンタインでした。
かなり疲れましたが‥‥。来年はまた違うものにチャレンジしてみようと
思います。

今回の中身の内容
・オレンジ風味のイチジク入りミルクチョコガナッシュ
・ラズベリーのパート・ド・フリュイ+カシスのビターガナッシュを
 二層にしたもの
・トマトのパート・ド・フリュイ
・アニス風味のガナッシュ

新しく組み合わせてみた素材
・和菓子(栗あん入りの焼き菓子)◎
・ポン菓子 △
・ふ菓子 ?

今回のレシピはエコール・クリオロのサントス アントワーヌさんの、
「チョコレートでまよったら」という本を参考にして作ってみました。

Chocolat* SPECIAL2


 
チョコレート祭りを経て。今年も懲りずにいろいろと挑戦してみました。
そしてまた、大量のチョコレート達が出来上がりました*しかしながら
今回も失敗が多く、形もまずまず。相変わらず上達しません。
やはり、何度作ってもボンボンショコラは素人には難しいです!
またしてもショコラティエの凄さを改めて実感。

そんな中、なかなかお気に入りだったのは色鮮やかに仕上がったお菓子。
前回食べた「リヨンのクッション」があまりにも印象的だったので、
もう一度食べたい!という思いからイメージして(というかカタチはそのまま;)
早速作ってみました。そしてAMERのクッションと命名。ふわふわ具合は
マネることはできませんでしたが、なかなか美味しく仕上がりました。

  
続きまして、ボンボンショコラ達。ガナッシュは基本的にはすべて70%の
ビターをベースに何種類か作ってみましたが、リキュールも入り、あまりにも
味が荒々しくなってしまったのでコーティングには少しミルクを混ぜ、
まろやかにしたつもりだったのですが、、これがなかなかうまく行きませんでした。
フレーバーはシナモン、アニスなど好みのスパイスをチョイス。
個人的には大好きな味。
        
そして、コーティング。今回は新しい味わいを求めてトマト、金柑、芋羊羹など
いろんなものをチョコに絡めてみました。芋羊羹はいうまでもなく、金柑もとても
美味しかったです。改めて、チョコレートって何でも合うんだなと思いました。
トマトは悪くはなかったのですが、予め仕込みが必要だと思いました...。
次回再挑戦の予定。
      

そして最後は今回一番力を入れた、アップルのコーティングショコラ。
本来パート・ド・フリュイという少し堅めの果汁ゼリーを作り、美しい
正方形になる予定だったのですが、ペースト状になったままゼリーが一向に
固まらず、ガックリ。。またしても失敗です。でも諦めずに冷凍庫で凍らせて、
シャーベットにして無理矢理コーティング。噛むと液体が流れてくる結果に
なりましたが、ビターと甘いリンゴの絡みが絶妙で、とっても美味しく仕上り
ました。決して形はかわいくありませんが。。

      

中でも最も残念だったのは唯一のホワイトガナッシュ。ローズマリー+
ココナッツ風味で固める前の段階では確実に美味しかったはずなのに、
テンパリング*に失敗してしまい、またまた固まらない結果に。
バターのようになってしまい完成までに至らずでしたが、。そんなことで
今回も本当に大苦戦しましたが、失敗を繰り返してもやはりチョコレート作りは
楽しいし、好みの味に仕上げられるのが一番の醍醐味ですね。* 市販のもの
では味わえない、独特の味わいを楽しむことができます。毎度の事ながら
次こそは美しい究極のショコラを作りたい!と思いますが。。
来年こそは...! 

 

Chocolat* SPECIAL



少し遅れたバレンタインデーが終わり、疲れがかなりキてます。 
今回は平日、仕事からくたびれて帰ってきて夜な夜なチョコを
作ったので、かなりの重労働(ジュード・ロウみたい)になって
しまったわけで、、。3日に分けて作業したものの、思ったより
大変になってしまいました!w 

しかしながら。 チョコレートがすごい好きになるのも、
その絶頂を超えたら、もう香りも嗅ぐのも苦痛になる日が必ず
やってくるのです。。次の日の朝にはもう直っておりますが。

さて, 今年は去年に比べて、バリエーションを増やし、
定番ではありますが、いろいろ挑戦してみました。

デビルズフードケーキ、ボンボンショコラ4種類、
コーティングはレモンピールとマシュマロ。
毎回思うのは、テンパリングが難しすぎる、、、という事です。
ファットブルーム、今年もやっちゃいました。
一見マーブル模様のように見えて奇麗なのですが、。


  

今回はまず、ヌガーから作ってみました。キャラメル風味のボンボン
に使うガナッシュに入れるためのものです。レシピなしの突如思い付き
だったので、ちょっと不安でしたが。。
アーモンドを加え、飴の温度が下がったら自由なカタチに。
飴細工職人にでもなったような気分で延ばしてるのが楽しかったです。
少し焦がしすぎたので、苦くなってしまいましたが まぁまぁ成功です。  


  

そこであらかじめ作っておいたガナッシュにちりばめて、
好きな大きさにカット。 簡単ですが これでキャラメルショコラの
土台が完成。 あとはコーティングするだけです。

今回はコーティング用のチョコにはBelcoladeというベルギーの
メーカーの、ノワール・コレクシオン・エクアドル70%を使いました。
しっかりとした濃厚な味わいが特徴的。1kg調達したので、いろいろ
自由に使えました。

   

次々とコーティングしていきますが、のろのろしてるとチョコが
すぐに固くなってくるので、手際よく。コレがかなりポイントでした。
中味のガナッシュにはスイートを少し混ぜたのでやや甘めに仕上げた
つもりだったのですが。。


   
   
つづいて、ビターガナッシュ。つやも出て、どうやら
テンパリング成功した模様です* あとは同じく‥‥      

      

ホワイトで2パターンにしました。今回は金箔なんかも
散りばめてみたりしてちょっとゴージャスにしてみました。

      

つづいてマシュマロです。市販のものをコートするだけなので
これは簡単で美味しく仕上げられました。実は今回一番のお気入りです。
それなのに少ししか作ってなかったのが残念でした。

   

そして今回の最高傑作になるはずだった、見るも無惨な
デビルズフードケーキです。 チョコレートリキュールをたっぷり
染込まし、アンズのジャムをたっぷり塗り込んで、そこまでは良かったのに、
コーティングの段階で、思いっきりテンパリングに失敗し、ツヤも何もなく
土壁のようになり。。アーティスティックなイメージでデコレーションして
みましたが; 味はと言えば、、、ガチガチのぼそぼそ で、かなり悪魔?
というか、干ばつという名がふさわしい感じの仕上がりでした。。 
とにかく これは思いっきり失敗作。(泣)

今回もたくさん作りましたが、まだウチには食べきらねばならない買い置き
チョコ達が、、、、、、!! 重さにして紙袋に、たぶん2キロ強くらい。
食べきれるのか自信がありません。 やっぱりちょっと買い過ぎだったかも。

Caramel - Butter & Salt -



今日は久しぶりに家でのんびりとした休日。前からずっと
作ってみたかったキャラメルをやっと作ることができました。
好きになったものは必ず自分で作ってみたくなるので、
もともと料理はあまり得意でないほうなのですが、
難かしそうなものでもとりあえずチャレンジ。
キャラメル好きで、普段からよく食べていましたが、
今回作ってみて、想像していた以上に砂糖やバターが多く
使われていたと言う事には驚きました。。

途中味見をしすぎて気分が悪くなりそうになりましたが、
数分経てば、また味見をしたくなるほどに作っている間中は
良い香り。 材料を入れてひたすら火にかけるだけなので、
そこまではとても簡単なのですが、その後の作業がとても
大変でした。 何と言っても最後にアメを切るタイミング。 
固まりすぎると堅くて切るのが大変になってしまうし、
かといって、少し柔らかい状態で切って包丁にくっついて
しまったアメが瞬時に固まって、包丁がアメから抜けなく
なったり。と、かなり苦闘しました。そして鍋底やヘラに
固まり付いたアメを洗うのも一苦労。。



仕上がりはいろんな大きさになってしまいましたが、
苦労して作った甲斐もあり、味の方は塩とバターが
絶妙に利いていて◎。やはり手作りに勝るものは
ないというほどに大満足で、私好み完成です。
でも本当はこの上から仕上げにダークチョコレート
をコーティングし、大好きなSee'sキャンディー
ような感じに仕上げるつもりだったのですが、
体力が尽きたので、今回はこれでフィニッシュ。。
それにしても、また作りすぎ。



【 塩バターキャラメル 簡単レシピ 】
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Bonbon chocolat



今年のバレンタインは大量。去年初めてボンボンショコラを
作りましたが、今年は2度目にしていろんな味を作ってみたい
と思い、5種類の味に挑戦してみたところ、出来た数はなんと
60個以上。少し作りすぎてしまいました。
今回コーティングにはヴァローナのクーベルチュールを使い、
中味のガナッシュには初挑戦のスパイスを中心にしたもので、
シナモン、カルダモンスターアニスなど扱いの難しいものを
使ってみました。 リキュールの使い分けが難く、結局コニャック
が入ることになったり、思うようなツヤが出なくなってしまった
りとハプニングの連続で大丈夫かな?と思うようなことばかりで
したが出来上がってみるとそれなりに満足?することができました。



その他ココナッツ味、フランボワーズ入り、塩さくら風味
なども一緒に作ってみましたが、塩味は口当たりがジャリ
ジャリになってしまい、甘みのバランスがとれず、残念な
がらやや失敗となりました。今回の失敗を踏まえて次回は
形も美しく、味も完璧なものを作りたいと思います。ピピピ

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